Velouté de Champignons - Pétoncles

10 échalotes hachées

400 gr de champignons sauvages (girolles, cèpes etc...)

200 gr de champignons de Paris

50 gr de beurre

1 L de bouillon de volailles

½ L de crème fleurette

8 pétoncles

2 blancs d’œufs

Faire suer les échalotes au beurre - Ajouter les champignons couvrir la casserole

Faire cuire → 20 à 25 mn

Incorporer le bouillon - Cuire doucement → 20 mn

Au terme de cette cuisson ajouter la crème - Continuer de cuire encore → 20 mn

Mixer le tout soigneusement - Rectifier l'assaisonnement - Maintenir au chaud à feu doux

Pétoncles

Monter les blanc en neige bien ferme - Faire 8 petites quenelles avec 2 cuillères à soupe

Poser une pétoncle sur chaque blanc - Cuire à la vapeur → 2 mn

Remplir les assiettes de velouté - Poser 2 quenelles aux pétoncles + peluches de cerfeuil

Servir aussitôt

Vin conseillé : Seyssel Blanc (A boire avec modération)