Saumon des Fontaines au coulis de persil plat

(4 personnes)

4 saumons de fontaine de 200 gr

3 bouquets de persil plat

2 échalotes

10 cl de fumet de poisson

120 gr de beurre

10 cl de vin blanc

500 gr de petits épinards

Faire retirer les ouïes + nageoires + arête centrale par le poissonnier

(comme pour l’ouvrir en portefeuille – tête + queue accrochées)

Plonger les feuilles de persil dans une casserole d’eau bouillante salée → 5 mn

Puis les refroidir – Les égoutter soigneusement – Réserver

Faire fondre les échalotes finement émincées avec un peu de beurre – Ajouter le vin blanc – Laisser réduire de moitié - Ajouter le jus de poisson + persil – Réduction de moitié – Incorporer → 80 gr de beurre – Mixer le tout grossièrement – Réserver au chaud – Faire fondre les épinards avec → 20 gr de beurre à feu vif jusqu’à évaporation total du liquide – Assaisonner

Dresser les saumons assaisonnés ouverts dans une plaque allant au four + un peu de fumet de poisson – Cuisson → 5 mn → 210° - Faire chauffer le coulis de persil bien chaud

Déposer les saumons sur assiettes chaudes – Garnir l’intérieur avec les épinards et entourer le poisson de coulis de persil

Vin conseillé : Chablis Blanc (à boire avec modération)