Pavé de Sandre Salade Choucroute

(4 personnes)

10 cl de crème fleurette + 50 gr de Raifort râpé en pot

400 gr de choucroute crue + 1 oignon émincé + 30 gr de saindoux

12 baies de genièvre + 5 clous de girofle

Poivre en grains + laurier  + 20 cl de vin blanc

4 tranches de pain de mie  + 40 gr de beurre

4 pavés de sandre avec peau 140 gr

Vinaigrette : 50 gr de lardons fumés + un peu de cumin + 3 cuillères à soupe d'huile d'olives + 1 de xérès

Verser la crème dans un grand saladier froid - Monter la crème en chantilly puis ajouter le raifort délicatement et réserver au frais

Vinaigrette : faire revenir les lardons puis mélanger avec huile + vinaigre + cumin + assaisonner et réserver

Rincer la choucroute -

Faire revenir l'oignon au saindoux ajouter le chou et ces condiments enfermer dans un petit linge - Mouiller au vin blanc - Cuire au four 30 mn à 190° puis l'égoutter et ajouter la vinaigrette

Cuire le poisson côté peau 3 à 4 mn puis 2 mn côté chair

Pendant ce temps faire revenir les croûtons au beurre

Dans des assiettes chaudes dresser le sandre sur la choucroute parsemé de ciboulette hachée entourer de croûtons et de 2 quenelles au raifort

Vin conseillé : Pinot blanc d'Alsace