8 côtes d'agneau premières détalonnées
25 gr de beurre
1 échalote hachée
10 cl de vin blanc
15 cl de crème entière
1 C à soupe d'estragon haché
1 jus de citron

Faire sauter les côtes au beurre - Belle coloration (rosé de préférence)
Les réserver au chaud sur une grille
Dégraisser la poêle de cuisson - Faire suer l'échalote
Déglacer avec le vin blanc - Réduire de 2/3 + jus de citron - Réduire légèrement
Ajouter la crème - Réduire à nouveau d'un quart + estragon 
Assaisonner
Remettre la viande dans cette sauce jusqu'au frémissement
Dresser 2 côtes par personne - Napper de sauce
Servir avec un riz aux trois couleurs + haricots verts au beurre

Vin conseillé : Madiran Rouge (A boire avec modération)