1 Échalote
1 C à soupe de Poivre Noir concassée
1 Chinon rouge
32 pièces d'asperges vertes
300 gr de beurre
100 gr de fromage de chèvres sec râpé
fleur de sel 
4 cl d'huile de noisette
30 cl de fond brun de veau

Éplucher - Hacher l'échalote - La faire suer avec --> 20 gr de beurre + la moitié de poivre - Mouiller avec le vin - Faire flamber - Laisser réduire jusqu'à obtention de 4 cuillères à soupe de liquide ajouter le fond de veau réduire de moitié monter au beurre - Réserver au bain marie
Éplucher - Tailler les asperges - Les faire blanchir --> 2 mn dans une grande sauteuse - Les égoutter Les poêler jusqu'à belle coloration --> 8 à 10 mn - Les saupoudrer de fromage râpé
Dresser sur assiettes 8 asperges par personne - Les saupoudrer de fromage - Les passer sous le grill du four - Ajouter un cordon de sauce le restant de poivre fleur de sel + huile de noisettes
Servir très chaud

Vin conseillé : Chinon rouge (A boire avec modération)