4 pavés de Cabillaud de 150 gr environ

100 gr + 50 gr de beurre

1/4 de vin blanc

8 cl de fumet de poisson

20 cl de crème entière

2 échalotes hachées

1 blanc de poireau

2 branches de céleri effilés

Une petite bulbe de fenouil

2 carottes

Faire votre julienne de légumes (tailler en fins bâtonnets) les faire suer au beurre (100 gr) dans une casserole - Étuver --> 12 à 20 mn puis crémer légèrement en fin de cuisson

Pendant ce temps cuire le cabillaud dans un plat allant au four sur les échalotes + vin blanc + fumet

Cuisson --> 10 mn --> 180°

Récupérer le jus de cuisson - Réduire à glace - Ajouter le restant de crème - Réduire à nouveau d'un 1/3 - Ajouter les 50 gr de beurre froid en petits dés - Rectifier l'assaisonnement

Dresser la julienne de légumes au fond de l'assiette + poisson + napper de sauce

Décorer de brins de ciboulette

Vin conseillé : Mâcon blanc