Omelette aux écrevisses du lac

(4 personnes)

12 œufs

24 pièces d'écrevisses vivantes

1 échalote hachée

20 cl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

Châtrer les écrevisses - Les faire sauter --> 2 mn avec l'échalote - Ajouter le concentré - Flamber au cognac + 10 cl d'eau + 10 cl de crème - Cuire --> 10 mn

Sortir les écrevisses et les décortiquer - Enlever les queues - Écraser les carcasses - Les ajouter à la sauce de cuisson - Cuire --> 7 à 8 ln - Réduire de moitié - Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement puis ajouter les queues d'écrevisses décortiquées - Casser 3 œufs par personne - Les assaisonner - Avant de rouler l'omelette y mettre la garniture écrevisses + sauce puis la replier

La servir aussitôt

Vin conseillé : Blanc de la Colombière (Savoie de Brison-Saint-Innocent)