1 Kg d'épinards frais équeutés lavés égouttés

2 rognons de veau dégraissés

40 cl de crème fraîche

10 cl de vin blanc sec

5 cl de cognac

1 C à café de moutarde forte

Sel & Poivre

Faire blanchir les épinards à l'eau bouillante salée rapidement - Les rafraîchir puis les égoutter

Assaisonner les rognons - Les faire revenir avec un peu d'huile + beurre à feu vif --> 2 à 3 mn de chaque côté (Ils doivent rester rosés) - Les réserver au four chaud --> 3 mn - Les laisser reposer sur une grille pour que le sang s'écoule

Déglacer la sauteuse au cognac - Faire flamber - Verser le vin blanc - Réduire de moitié + crème réduire à nouveau d'un tiers - Rectifier l'assaisonnement + moutarde (ne pas faire bouillir)

Faire sauter les épinards au beurre - Répartir dans 4 assiettes chaudes

Tailler les rognons en belles tranches les dresser sur les épinards

Passer la sauce au chinois et la verser autour des rognons

Vin conseillé : Saumur Champigny rouge (Loire)