Pavé de Cabillaud Rôti Façon Petit Salé

(4 personnes)

4 pavés de cabillaud de 150 gr avec peau

4 tranches fines de lard fumé

160 gr de lentilles vertes du Puy

1 bouquet garni + 1 oignon clouté

1 carotte + 1 couenne de lard

Beurre blanc :

2 échalotes hachées + 20 cl de vin blanc + 150 gr de beurre + 1 jus de citron + sel

Cuire les lentilles départ eau froide avec ses garniture --> 30 mn environ - Réserver au chaud

Verser le vin blanc dans une casserole avec l'échalote et réduire de 2/3 - Passer au chinois - Sur feu très doux ajouter le beurre froid en petites parcelles tout en fouettant pour obtenir une sauce crémeuse - Sel + jus de citron - Réserver au bain marie tiède

Cuire les tranches de lard sur un seul côté pour un bon croustillant

Cuire le poisson à l'unilatérale côté peau --> 8 mn environ - Le retourner et couper le feu

Égoutter les lentilles - Mettre 3 cuillères à soupe dans chaque assiette chaude - Dresser le cabillaud peau au-dessus + 1 tranche de lard sur le tout

Décorer d'un brin de ciboulette - Verser le beurre blanc autour du poisson - Servir aussitôt

Vin conseillé : Saint Joseph Blanc

Filet de Canard Caramélisé

Compotée de Poires et Oignons Rouges

(4 personnes)

2 filets de canard

2 poires conférence en bâtonnets de 2 cm environ

4 oignons rouges émincés + 1 gousse d'ail écrasé

Une cuillère à café de miel + Une branche de thym frais

Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Dans une poêle faite revenir l'ail et le thym au beurre - Ajouter les oignons - Saler et poivrer et laisser cuire

Une fois les oignons compotées ajouter hors du feu les poires - Mélanger doucement

Inciser la peau du canard et faite les saisir côté peau - Une fois saisi les retirer et dégraisser

Badigeonner le canard au miel côté peau - Les faire caramélisés puis les retournés

Couper le feu - Les couvrir et laisser reposer --> 6 mn - Enlever le canard

Dans le jus de canard ainsi constitué faire revenir une cuillère à soupe de compotée - Déglacer avec le vinaigre puis laisser cuire quelques instant et mixer

Disposer au fond des assiettes le restant de compotée d'oignons et de poires et le filet de canard couper en deux dans le sens de la longueur et le coulis d'oignon

Servir avec des pommes dauphines

Vin conseillé : Cahors rouge